אופן ההכנה:
מחממים מראש תנור לטמפרטורה של 200 מעלות במצב טורבו.חורצים את שכבת השומן של הנתח בצורת שתי וערב (ריבועים), נזהרים שלא להגיע לבשר עצמו, ומתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס.מחממים מחבת רחבה וכבדה (רצוי ברזל יצוק) על להבה גבוהה ללא שמן, ומניחים את הנתח כשהצד של השומן כלפי מטה למשך כ-5 דקות עד שהשומן נמס והופך שחום וקריספי.הופכים את הנתח וצורבים אותו היטב מכל הצדדים למשך 3-4 דקות נוספות עד לקבלת מעטפת שחומה וסגורה היטב.מעבירים את הנתח לתבנית אפייה כאשר צד השומן פונה כלפי מעלה וצולים בתנור במשך 20-25 דקות, או עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-58 מעלות (לדרגת מדיום).מוציאים את הבשר מהתנור ומניחים לו לנוח 10 דקות לפחות לפני הפריסה.בזמן מנוחת הבשר, מטגנים באותה המחבת את הבצל הסגול והשום עד להזהבה.מוסיפים למחבת את פירות היער הקפואים ומבשלים כ-3 דקות עד שהם מתרככים ומגירים צבע אדום עז.מוזגים פנימה את היין האדום, הסילאן, החומץ הבלסמי והטימין, ומביאים לרתיחה חזקה.מנמיכים את האש ומבשלים את הרוטב כ-15 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהנוזל מצטמצם בחצי והופך לסירופ סמיך, אדמדם ומבריק.מכבים את האש, מוסיפים לרוטב 2 כפות שמן זית וטורפים היטב פנימה לקבלת מרקם קטיפתי וברק עשיר.פורסים את הפיקניה נגד הסיבים לפרוסות דקות, מסדרים על צלחת הגשה ויוצקים את הרוטב החם בנדיבות מעל הכל.בתיאבון!
