שקדי העגל הפכו בשנים האחרונות, על אף מחירם הגבוהה יחסית, לאחד הנתחים האהובים והנפוצים מכולם. עובדה זו לא מפתיע בהתחשב במרקם ובטעמים המצוינים שלו, ובכך שניתן להכין אותו בקלות ובמהירות. צוות נתח קצבים איגד לכם את כל מה שאתם צריכים לדעת כדי שגם אתם תוכלו להכין שקדי עגל מעולים.

שקדי עגל – כל מה שצריך לדעת

שקדי העגל הפכו בשנים האחרונות, על אף מחירם הגבוהה יחסית, לאחד הנתחים האהובים והנפוצים מכולם. עובדה זו לא מפתיע בהתחשב במרקם ובטעמים המצוינים שלו, ובכך שניתן להכין אותו בקלות ובמהירות. צוות נתח קצבים איגד לכם את כל מה שאתם צריכים לדעת כדי שגם אתם תוכלו להכין שקדי עגל מעולים.

‍

חלקי הפרה

בשר בקר הוא אחד מסוגי הבשר האהובים והנפוצים בעולם, כאשר הצריכה העולמית הממוצעת עומדת על כ-45 קילו לבן אדם. בעולם ישנם כמה מיליונים של פרות המיועדות למאכל אדם, כאשר הן גדלות בתנאים שונים. תנאי הגידול של הפרה הם חשובים ומשפיעים באופן ישיר על איכות הבשר ועל טעמו הסופי. הישראלים נחשבים לצרכני בשר מובילים ובשנת 2021 הגיע הצריכה הממוצעת הישראלית למקום הרביעי בעולם. בארץ ישנן בערך כ-70 אלף פרות מרעה המגיעות לשחיטה במשקל ממוצע של 450-550 קילו. אין ספק כי לבשר הבקר הארצישראלי יש מוניטין חיובי ואיכותי.

לאחר שחיטת הפרה ישנם לא פחות מ-19 נתחים שונים (תלוי את מי שואלים) המיועדים לאכילה ועוד מספר גדול של חלקי פנים הניתנים גם הם לאכילה ונחשבים לא פעם לחלקים מובחרים בעלי טעם מיוחד ועמוק. במאמר זה נתמקד בשקדי העגל אשר משתייכים לקבוצת חלקי הפנים ונחשבים לאחד מחלקי הפרה היוקרתיים והמבוקשים מכולם.

מה זה שקדי עגל?

שקדי העגל, הנקראים בישראל גם בשם חליוואת. זהו נתח של בשר פנים שמקורו מבלוטת התימוס או מלבלב הפרה.  הם מאופיינים במרקם נימוח ועסיסי אשר עשוי להזכיר כבד אווז. השקדים מרגישים שמנוניים, אך למעשה מדובר בנתח לא שמן כלל המכיל קצת פחות מ-10 אחוז שומן באופן ממוצע. שקדי העגל מאופיינים בטעם מיוחד ועשיר, אך גם מעודן. הם נחשבים לקלים להכנה ונוחים לעבודה גם בעבור אנשים שאינם מיומנים בהכנה של חלקי פנים.

סוגים של שקדי עגל

כפי שכבר ציינו, שקדי העגל יכולים להגיע משני אזורים שונים בגוף הפרה ולכן ניתן לסווג אותם לשני סוגים:

• בלוטת התימוס – הסוג הראשון הוא של שקדי עגל שמקורם בבלוטת הטימוס. זוהי בלוטה שנמצאת באזור הצוואר והיא נחשבת לנדירה יותר מאחר וניתן למצוא אותה אך ורק אצל עגלים צעירים. בהתאם לנדירותה, כך גם מחירה שנחשב לגבוה יותר.
• בלוטת הפנקריאס – הסוג השני והנפוץ יותר הוא של שקדי עגל המגיעים מבלוטת הפנקריאס שנמצאת באזור הלבלב. סוג זה מצוי בכל סוגי הבקר ובכל גיל, צבעו לבן-צהבהב, וצורתו מזכירה את צורתו של כבד הפרה.

איך מנקים ומכינים שקדי עגל?

חשוב מאוד, לפני שמתחילים בהכנת שקדי העגל, לוודא כי הם נקיים ומוכנים לשימוש. השקדים מגיעים כאשר הם מצופים במעטפת שומן דקיקה, שאריות שומן נוספות ולכלוך שיש להסיר. באופן כללי, ניתן ואף מומלץ לבקש מהקצב שיעשה את פעולת הניקיון עבורכם, אך אם קניתם נתח שאינו נקי בהחלט ניתן לעשות זאת באופן עצמאי. על מנת לנקות את השקדים יש להרתיח אותם בסיר עם מים, מיד לאחר מכן יש להעביר אותם לקערת מי קרח ולאחר כמה דקות ניתן יהיה להסיר את הקרום בזהירות בעזרת סכים חדה.

אופן הכנה

אחד היתרונות של שקדי העגל הוא אופן ההכנה הפשוט והמהיר שלהם. אלו שתי צורות ההכנה המומלצות ביותר:

• צלייה על האש – במקרה של שקדי העגל המנגל הוא האופציה הטובה והמועדפת. במקרה זה עדיף לעשות שימוש בשיפודי שקדים, לפזר עליהם מעט מלח ופלפל, לשמן היטב את הרשת ולצלות צלייה קצרה עד להשחמה.
• מחבת – אם אין לכם זמן או אפשרות להדליק מנגל, גם הצלייה במחבת תעשה עבודה נהדרת. בדומה למנגל גם כאן תיבול בסיסי יספיק, מעט שמן זית וטיגון מהיר של שתי דקות לכל צד.

בתאבון!

‍