אנטריקוט פרימיום טרי

אנטריקוט (נתח מספר 1): פינוק קולינרי עסיסי?

מהו נתח אנטריקוט?

אנטריקוט, נתח מספר 1, הוא אחד הנתחים המבוקשים והאהובים ביותר בישראל ובעולם. מקורו באזור הצלעות הקדמיות של הפרה, מה שמעניק לו מרקם עסיסי ושיוש שומני שמעשיר את טעמו.

לנתח זה שמות נוספים בשפה העברית, בהם "ורד הצלע" ו"סטייק עין", כאשר השם האחרון מתייחס לצורתו העגולה והמרכז השומני שבו, המזכיר עין. בעולם, הוא מוכר גם כ-Ribeye Steak בשל המיקום הסמוך לצלעות והשומן המובנה המעניק לו עסיסיות יוצאת דופן.

האנטריקוט נחשב לנתח אידיאלי להכנת סטייקים בשל ריכוז השומן הגבוה שבו, אשר נמס בעת הצלייה ומספק עומק טעמים ייחודי. הוא מתאים במיוחד לצלייה על האש, טיגון במחבת ברזל כבדה ואפילו לצלייה קצרה בתנור. עסיסיותו והמרקם העדין שלו הופכים אותו לבחירה פופולרית במסעדות ובמטבחים ביתיים כאחד.

אנטריקוט – הערך התזונתי והקלוריות

אנטריקוט נחשב לנתח עשיר בטעם אך גם בעל ערכים תזונתיים משמעותיים. הוא מספק חלבון איכותי, ויטמינים ומינרלים חיוניים לגוף, לצד כמות שומן משתנה בהתאם לסוג החיתוך ולרמת השיוש שבו.

כמה קלוריות יש ב-100 גרם אנטריקוט?
כמות הקלוריות באנטריקוט תלויה באחוזי השומן שבו, אך בממוצע:

  • 100 גרם אנטריקוט נא מכילים בין 180 ל-250 קלוריות, בהתאם לרמת השיוש.
  • לאחר הצלייה, תכולת הקלוריות עשויה להשתנות מעט, במיוחד אם מוסיפים שמן או מרינדות.

כמות חלבון, שומן וברזל באנטריקוט

  • חלבון: אנטריקוט מספק כ-20-25 גרם חלבון ל-100 גרם, מה שהופך אותו למקור מצוין לחלבון איכותי, החיוני לבניית שריר ולתפקוד מערכות הגוף.
  • שומן: תכולת השומן משתנה בהתאם לסוג הנתח, כאשר אנטריקוט עם שיוש עשיר יכול להכיל 15-20 גרם שומן ל-100 גרם, כולל שומנים חד-רוויים התורמים לאיזון רמות הכולסטרול בגוף.
  • ברזל: כמו כל נתחי הבקר, אנטריקוט עשיר בברזל מסוג heme, שנספג בגוף בצורה יעילה ותומך במערכת הדם ומניעת אנמיה.

איך צריכת אנטריקוט משתלבת בתזונה מאוזנת?
למרות היותו נתח עשיר בשומן, אנטריקוט יכול להיות חלק מתפריט מאוזן כאשר צורכים אותו במידה ובשילוב עם ירקות, דגנים מלאים ושומנים בריאים.

  • לאנשים העוסקים בפעילות גופנית, הוא מהווה מקור מצוין לחלבון ולבניית שריר.
  • ניתן לשלבו בתפריט דל-פחמימות (כגון דיאטת קטו) בשל תכולת השומן הגבוהה שבו.
  • למי ששומר על צריכת קלוריות נמוכה, מומלץ לבחור בנתח רזה יותר של אנטריקוט או להסיר חלק מהשומן לפני הצלייה.

צריכת אנטריקוט באופן מתון, תוך שילוב של שיטות הכנה בריאות כמו צלייה או טיגון קל עם מעט שמן זית, מאפשרת ליהנות מיתרונותיו התזונתיים תוך שמירה על איזון תזונתי.

הכותב אינו רופא או דיאטן, וכל המידע בעמוד זה מובא כשירות לציבור ואינו מהווה ייעוץ תזונתי או רפואי. בכל שאלה הקשורה לבריאות או תזונה מומלץ להיוועץ עם איש מקצוע מוסמך.

איך לבחור אנטריקוט איכותי?

בחירת נתח אנטריקוט איכותי היא המפתח לחוויית אכילה מושלמת. בין אם אתם מתכננים להכין סטייק עסיסי, רוסטביף בתנור או צלייה על הגריל, חשוב לדעת איך לזהות נתח איכותי שיביא לתוצאה המיטבית.

איך מזהים נתח טוב בקצביה?

בעת רכישת אנטריקוט, יש לשים לב לכמה מאפיינים חשובים:

  1. צבע הבשר – אנטריקוט טרי צריך להיות בצבע אדום עמוק, ללא גוונים אפרפרים או כהים המעידים על בשר ישן מדי.
  2. שיוש שומני (Marbling) – השומן הפנימי, המפוזר כסיבים דקיקים בתוך הבשר, תורם לעסיסיות ולרכות הנתח בזמן הצלייה. ככל שהשיוש עשיר יותר, כך האנטריקוט יהיה עסיסי יותר.
  3. מרקם וגמישות – הבשר צריך להיות מוצק אך לא קשה מדי. לחיצה עדינה עם האצבע אמורה להשאיר שקע קל שחוזר לצורתו המקורית במהירות.
  4. ריח הבשר – בשר טרי צריך להיות כמעט חסר ריח או עם ריח עדין של בקר טרי. אם יש ריח חזק או חמוץ, ייתכן שהבשר אינו טרי.
  5. עובי הנתח – אם אתם מכינים סטייק, מומלץ לבחור נתח בעובי של לפחות 2.5 ס"מ לקבלת הצלייה האופטימלית.

חשיבות השומן והשפעתו על הטעם

אנטריקוט ידוע בשיעור השומן הגבוה שלו, אך לא כל שומן הוא אותו הדבר. ישנם שני סוגים עיקריים של שומן באנטריקוט:

  • שומן פנימי (שיוש) – השומן המפוזר בין סיבי הבשר. זהו המרכיב האחראי למרקם החמאתי ולרכות האנטריקוט לאחר הצלייה.
  • שומן חיצוני – השכבה החיצונית של השומן העוטפת את הנתח. היא מוסיפה טעם בעת הצלייה, אך ניתן להסירה חלקית לאחר הבישול כדי למנוע תחושת כובד.

שומן איכותי יימס בבישול ויעשיר את טעמי הבשר, ולכן מומלץ לא לבחור נתח רזה מדי, אלא כזה עם שיוש בינוני-גבוה שיעניק תוצאה עסיסית ומלאת טעם.

מה ההבדל בין אנטריקוט טרי למיושן?

אנטריקוט טרי ואנטריקוט מיושן יכולים להיראות דומים במבט ראשון, אך יש הבדל מהותי בטעם, במרקם ובאופן ההכנה.

  • אנטריקוט טרי – בעל מרקם מעט יותר קשיח ועסיסיות טבעית גבוהה. מתאים במיוחד לאנשים שאוהבים טעם טבעי וצלייה מהירה.
  • אנטריקוט מיושן – עובר תהליך יישון (רטוב או יבש), שמפרק אנזימטית את סיבי הבשר ומעניק לו מרקם רך יותר וטעם עמוק. יישון יבש (Dry Aging) מעניק עומק טעמים מודגש יותר עם ארומה אגוזית.

למי שמעדיף נתח בעל טעמים מודגשים ורכות יוצאת דופן, מומלץ לבחור באנטריקוט מיושן היטב. לעומת זאת, אם אתם מחפשים טעם טבעי ובשר עם מרקם מוצק יותר, אנטריקוט טרי הוא הבחירה הנכונה.

לסיכום: בחירת אנטריקוט איכותי מתחילה בזיהוי השיוש השומני, צבע הבשר והמרקם. כדאי לדעת אם אתם מעדיפים אנטריקוט טרי או מיושן, ולבחור נתח בעובי מתאים שיביא לתוצאה מושלמת בצלחת.

איך להכין אנטריקוט בצורה המושלמת?

אנטריקוט הוא נתח גמיש שניתן להכין במגוון שיטות – על האש, בתנור או במחבת. לכל שיטה יש את היתרונות שלה, ולכן כדאי להכיר את כל הדרכים להכנתו כדי להגיע לתוצאה המושלמת בהתאם לטעמכם האישי.

א. סטייק אנטריקוט על האש

צליית אנטריקוט על האש היא אחת הדרכים הפופולריות ביותר להכנתו. השילוב בין חום גבוה לפיזור שומן טבעי בנתח יוצר סטייק עסיסי עם קריספיות מושלמת מבחוץ.

שלבים להכנת סטייק אנטריקוט על האש:

  1. הכנת הבשר – הוציאו את האנטריקוט מהמקרר כחצי שעה לפני הצלייה כדי שיגיע לטמפרטורת החדר.
  2. תיבול בסיסי – מלח גס ופלפל שחור גרוס יספיקו כדי להדגיש את טעמו של הנתח. ניתן להוסיף גם מעט שמן זית למריחה קלה.
  3. חימום הגריל – ודאו שהגריל חם מאוד לפני הנחת הבשר (טמפרטורה של כ-250 מעלות צלזיוס).
  4. צלייה נכונה – הניחו את האנטריקוט על האש וסגרו את המכסה לכמה שניות לקבלת חריכה ראשונית.
  5. מתי להפוך את הסטייק? – נהוג להפוך את הסטייק פעם אחת בלבד, כאשר נוצרת שכבת חריכה ברורה.
  6. בדיקת מידת העשייה – השתמשו במדחום לבשר או בשיטת הלחיצה:
    • Rare (נא): 50-52°C
    • Medium Rare (בינוני-נא): 55-57°C
    • Medium (בינוני): 60-63°C
    • Medium Well (בינוני-עשוי): 65-68°C
    • Well Done (עשוי היטב): 70°C ומעלה
  7. מנוחה לפני ההגשה – תנו לסטייק לנוח 5-10 דקות על קרש חיתוך לפני החיתוך, כדי שהמיצים יתפזרו באופן שווה בתוך הבשר.

טיפ מקצועי: כדי לקבל קריספיות מושלמת מבחוץ ועסיסיות מבפנים, אפשר להשתמש בשיטת ה"רוורס סיר" (Reverse Sear) – אפייה ראשונית בחום נמוך (כ-120 מעלות) עד שהסטייק מגיע לכ-45°C, ולאחר מכן צריבה חזקה על האש.

ב. אנטריקוט בתנור – מתכון מנצח

אנטריקוט בתנור מתאים במיוחד להכנת נתח שלם (רוסטביף) או לסטייקים עבים במיוחד. כדי לשמור על עסיסיות, יש להקפיד על טמפרטורות נכונות וזמן בישול מדויק.

איך מכינים אנטריקוט בתנור בלי שיתייבש?

  1. חימום מוקדם – חממו את התנור ל-140-160 מעלות צלזיוס (חום נמוך יחסית).
  2. תיבול ראשוני – מרחו מעט שמן זית ותבלו במלח גס, פלפל שחור, שום כתוש, רוזמרין או טימין לפי הטעם.
  3. סגירה מוקדמת – אפשר לצרוב את הנתח במחבת ליצירת קרמליזציה לפני הכנסתו לתנור.
  4. זמן בישול לפי עובי הנתח
    • לנתח שלם במשקל 1.5-2 ק"ג: כ-50-60 דקות לטמפרטורת בינוני-נא.
    • לסטייקים עבים (2.5-3 ס"מ): 15-20 דקות.
  5. בדיקת העשייה – השתמשו במדחום לבשר:
    • Medium Rare: 55-57°C
    • Medium: 60-63°C
    • Medium Well: 65-68°C
  6. מנוחה והגשה – הוציאו את הנתח מהתנור, כסו בנייר אלומיניום ותנו לו לנוח 10-15 דקות.

טיפ מקצועי: מי שרוצה נתח עם מעטפת קריספית אך פנים עסיסי יכול לסיים את הצלייה בגריל התנור (כ-5 דקות בטמפרטורה גבוהה מאוד).

ג. טיגון במחבת – קלאסיקה במסעדות

טיגון אנטריקוט במחבת ברזל הוא טכניקה פופולרית במסעדות היוקרה, שכן היא מאפשרת צריבה אחידה ושמירה על המיצים הטבעיים של הבשר.

שלבים להכנת אנטריקוט במחבת:

  1. בחירת מחבת מתאימה – מחבת ברזל יצוק היא הבחירה האידיאלית, שכן היא שומרת על חום אחיד.
  2. חימום המחבת – יש לחמם את המחבת לטמפרטורה גבוהה מאוד לפני הוספת הבשר.
  3. תיבול ותוספות – מומלץ להוסיף שמן זית, שיני שום כתושות ורוזמרין כדי לשדרג את הטעם.
  4. טיגון במגע ישיר – הנחת הסטייק על המחבת למשך 2-3 דקות מכל צד עד לקבלת צריבה עמוקה.
  5. השקיית הבשר (Basting) – בשלב האחרון יש להוסיף שמן זית למחבת ולצקת אותה שוב ושוב על הסטייק עם כף.
  6. בדיקת העשייה – כמו בשיטות הקודמות, השתמשו במדחום או בשיטת הלחיצה כדי להגיע לתוצאה הרצויה.
  7. מנוחה לפני החיתוך – תנו לסטייק לנוח כמה דקות על קרש חיתוך לפני ההגשה.

טיפ מקצועי: כדי לקבל שוליים פריכים במיוחד, ניתן לטגן את הסטייק במשך 30 שניות נוספות על צדו השומני עד שהשומן מתרכך ונעשה קריספי.

לסיכום:
הכנת אנטריקוט יכולה להיעשות בשלוש דרכים עיקריות – על האש, בתנור או במחבת. לכל שיטה יש את היתרונות שלה, כאשר המפתח להצלחה הוא שימוש בטמפרטורות נכונות, מנוחה מספקת לאחר הבישול ותיבול מינימלי המדגיש את הטעמים הטבעיים של הנתח.

אם אתם מחפשים חוויה של סטייק עסיסי עם טעמים עזים, צלייה על האש היא הבחירה הקלאסית. למי שאוהב מרקם רך ומבושל יותר, הכנה בתנור היא פתרון אידיאלי. אם רוצים תוצאה בסגנון מסעדות יוקרה, טיגון במחבת ברזל יספק קריספיות מושלמת מבחוץ ונימוחות מבפנים.

לא משנה באיזו שיטה תבחרו, אנטריקוט איכותי וטיפול נכון בנתח הם הערובה לארוחה בלתי נשכחת.

מחיר אנטריקוט – מה משפיע עליו וכמה זה עולה?

מחירו של אנטריקוט משתנה בהתאם למקור הבקר, שיטת היישון, רמת השיוש וסטנדרטי הכשרות. ברשת נתח קצבים, הבקר מגיע מחבל הפמפס שבארגנטינה, אזור הידוע כאחד מהאזורים הטובים בעולם לגידול עגלים. הבקר שם גדל במרעה חופשי, בתנאי טבע אידיאליים ובתזונה טבעית, מה שהופך אותו לבשר איכותי, עסיסי ועשיר בטעמים.

כדי להבטיח רכות מקסימלית וטעמים עמוקים, האנטריקוט של נתח קצבים עובר יישון רטוב (Wet Aging) – תהליך שבו הבשר מתיישן בוואקום בטמפרטורה מבוקרת למשך 21-30 יום. היישון מאפשר פירוק אנזימטי של הסיבים, מה שמעניק לנתח רכות יוצאת דופן ושומר על הלחות והעסיסיות של הבשר.

כמה עולה אנטריקוט כשר?

טווח המחירים של אנטריקוט בישראל מושפע ממספר גורמים:

  • אנטריקוט טרי (ללא יישון משמעותי) – לרוב במחיר נמוך יותר, אך מרקמו מוצק יותר ופחות רך.
  • אנטריקוט שעבר יישון רטוב – נתח שעבר תהליך יישון בוואקום, השומר על עסיסיותו ומפרק אנזימטית את הסיבים לקבלת מרקם רך יותר.
  • אנטריקוט פרימיום – נתח עם רמת שיוש גבוהה במיוחד, המספק טעם עמוק יותר ומרקם חמאתי.

בממוצע, מחירו של אנריקוט כשר ברשתות השיווק השונות, נע בין 150 ל-240 ש"ח לק"ג, בהתאם לרמת השיוש והאיכות.

למה המחיר משתנה בין קצביות לרשתות מזון?

  1. מקור הבשר – בקר מארגנטינה נחשב לאיכותי במיוחד בשל תנאי הגידול הטבעיים שלו, בהם מרעה חופשי ותזונה מאוזנת.
  2. שיטת היישון – בשר שעובר יישון רטוב בוואקום מתרכך ומשפר את טעמו, מה שמעלה את ערכו.
  3. כשרות ופיקוח – בשר כשר עובר תהליכי שחיטה ופיקוח מחמירים, המשפיעים על המחיר בהשוואה לבשר שאינו כשר.
  4. רמת השירות והטריות – אצלנו, הבשר נחתך ונארז במקום על פי דרישה, כדי להבטיח טריות ואיכות מקסימלית.

טיפים מתקדמים לאניני טעם

איך יישון הבשר משפיע על המרקם והטעם?

יישון הבשר הוא שלב קריטי בהכנת אנטריקוט איכותי, והוא משפיע ישירות על הרכות והעומק הטעמים.

יישון רטוב (Wet Aging) – שיטת היישון הנפוצה ביותר, במיוחד בבשר המיובא מארגנטינה. הבשר נארז בוואקום ונשמר בטמפרטורה מבוקרת במשך 21-30 יום. בתהליך זה, האנזימים הטבעיים בבשר מפרקים את הסיבים ומעדנים את המרקם, תוך שמירה על עסיסיות מקסימלית. התוצאה היא אנטריקוט רך, בעל טעמים עמוקים אך טבעיים, עם מרקם עסיסי במיוחד.

יישון יבש (Dry Aging) – שיטה ייחודית שבה הבשר מתיישן באוויר פתוח בתנאים מבוקרים של לחות וטמפרטורה, מה שגורם להתייבשות השכבה החיצונית ולריכוז הטעמים הפנימיים. היישון היבש מעניק לבשר טעמים עזים יותר, כמעט אגוזיים. עם זאת, מאחר והתהליך כולל איבוד נוזלים ונפח, מחירו של בשר מיושן בשיטה זו גבוה יותר.

איזו שיטת יישון מתאימה לכם?
אם אתם מחפשים אנטריקוט רך ועסיסי, יישון רטוב הוא הבחירה הנכונה. למי שאוהב טעמים עמוקים עם מרקם מעט יותר מרוכז, יישון יבש יספק חוויית בשר יוצאת דופן.

שילוב רטבים ותוספות – מה עובד הכי טוב עם אנטריקוט?

אנטריקוט הוא נתח עשיר בטעמים טבעיים ולכן מומלץ לשמור על תיבול עדין כדי לא להאפיל על טעמו. עם זאת, שילוב נכון של רטבים ותוספות יכול לשדרג את החוויה הקולינרית.

רטבים שמתאימים לאנטריקוט:
  • רוטב ציר בקר מצומצם – מעניק עומק טעמים ומדגיש את העסיסיות של הבשר.
  • רוטב יין אדום ושאלוט – תוספת קלאסית שמשתלבת נהדר עם מידות עשייה בינוניות.
  • רוטב חרדל ודבש – מעניק איזון מושלם בין מתיקות לחריפות עדינה.
  • רוטב פלפל ירוק (Peppercorn Sauce) – מתאים למי שאוהב טעמים פיקנטיים עם קרמיות מעודנת.
תוספות שמשתלבות היטב עם אנטריקוט:
  • תפוחי אדמה צלויים בשומן בקר – תוספת קלאסית שמשלימה את טעמו העשיר של האנטריקוט.
  • פטריות צלויות – תוספת ארומטית שמשתלבת נהדר עם הבשר.
  • ירקות צלויים בגריל – אספרגוס, פלפלים ובצל קלוי מעניקים קונטרה קלה לרכות של האנטריקוט.
  • צ’ימיצ’ורי טרי – תוספת מרעננת עם חמצמצות שמאזנת את השומן הטבעי של הבשר.

סיכום

אם אתם מחפשים אנטריקוט איכותי, טרי ומיושן ברמה הגבוהה ביותר, אנחנו בנתח קצבים מביאים לכם את הטוב ביותר – בקר כשר ואיכותי שנבחר בקפידה, נחתך במקום לפי דרישה, ומוכן להפוך כל ארוחה לחגיגה של טעמים.

לא משנה באיזו שיטת הכנה תבחרו, אנטריקוט איכותי ויישון נכון הם המפתח לסטייק המושלם.

להזמנה